زیتون و روغن زیتون و خواص آنها

زیتون

درخت زیتون
Olea europaea
درخت زیتون ,اردن
طبقه‌بندی علمی
فرمانرو: گیاهان
گیاهان گلدار
دولپه‌ای‌های نو
آستریدها
راسته: نعناسانان
تیره: تیره زیتون
سرده: درخت زیتون 
گونه: O. europaea

زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه ی مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته‌اند. آن‌ها همیشه سبز بوده و دارای برگ‌هایی کوچک و یک‌پارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته‌اند. برگ های زیتون سبز رنگ ,بیضوی و دراز و به وضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند. 

زیتون درخچه ای به ارتفاع تقریبا ۳ متر است ,ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می یابد ,ارتفاع آن حدود ۱۲ متر و قط تنه اش به ۳ متر میرسد.

چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه ای رنگ در آن وجود دارد. از چوب زیتون برای تهیه ی اشیاء چوبی ظریف استفاده می شود.

 زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن میکند و میوه ی آن کم کم ظاهر میشود. در اواخر تابستان میوه ی آن به ثمر میرسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه میشود ,به طوریکه در اواخر پاییز که موقع برداشت میوه است ,رنگ آن به کلی تیره است.

ترکیبات شیمیایی

زیتون رسیده حدود ۳۰ درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولئیک اسید ,لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید میباشد.

زیتون دارای انرزی ,چربی ,کربوهیدرات ,پروتئین ,فیبر غذایی ,قند ,پتاسیم ,کلسیم ,آهن ,مس ,منیزیم ,ویتامین های A و E میباشد.

پیشینه

 

نمایی از کوه زیتون در اورشلیم از نمادهای مذهبی یهودیان و مسیحیان.

تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل درباره این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقه‌ای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بوده‌است، موجب این نتیجه‌گیری می‌شود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافته است. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، ماده‌ای بسیار حیاتی برای سلامتی به شمار می‌رفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و هم‌زمان با توسعه سازمان‌های دریایی این روغن به‌عنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بی‌تردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت

 

درخت زیتون، نمایی از شاخه، برگ‌ها و میوه.

در بین یونانیان روغن زیتون به‌عنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده می‌کردند و به‌عنوان ماده‌ای ضروری برای آرایش پرارزش بود.

 

طراحی قرن نوزدهم میلادی

خوراک‌شناس امپراتور روم با خواباندن زیتون خام در آب نمک به‌عنوان تحریک‌کننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شده‌اند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغن‌گیری (به نام آمورکا) و برگ‌های گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آن‌ها اشاره کرده‌اند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده می‌کردند ولی کاربرد آن به‌عنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.

در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کرده‌است و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است هم‌چنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیع‌کنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت می‌شود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت می‌شود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری می‌شود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آن‌جا انتقال یافت.

 

تاج زیتون از نمادهای بازی‌های باستانیالمپیک.

این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت می‌شود (گاهی اوقات تنه درخت قطور می‌شود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبوده است. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آن‌جا بر اثر مدیریت بی‌دقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و می‌سی‌سی‌پی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیم‌کره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب می‌شده است. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ می‌شناختند و در حال حاضر باغ‌های زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شده است و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد می‌کند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیره‌ای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آن‌ها نیست. هم‌چنین زیتون با موفقیت در برخی قسمت‌های جزایر مهاجرنشین معرفی شده است.

زیتون به عنوان نماد

 

پرچم سازمان ملل متحد.

در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایان‌گر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخه‌های آن در جشن‌های بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سواره‌نظام‌ها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیه‌های نمادین صلح بکار می‌بردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ می‌شدند.

تاج زیتون، شاخه‌ای از درخت زیتون است که بدور حلقه‌ای پیچیده شده و در بازی‌های باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا می‌شده است. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.

شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شده است.

کشت زیتون در ایران

درخت زیتون در طارم و رودبار

پیش از این تصور می شد کشت زیتون در طارم و رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازه‌ترین کشفیات باستان‌شناسی در تپه باستانی کلورز رستم‌آباد بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش باز می‌گردد. همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در طارم و رودبار سخن گفته است.

کشورهای عمده تولیدکننده زیتون

کشورهای اصلی تولیدکننده زیتون در سال ۲۰۱۱
رتبه کشور/ منطقه تولید
(برحسب تن)
سطح زیرکشت
(برحسب هکتار)
جهان ۱۹٬۸۴۵٬۳۰۰ ۹٬۶۳۴٬۵۷۶
۰۱  اسپانیا ۶٬۹۴۰٬۲۳۰ ۲٬۳۳۰٬۴۰۰
۰۲  ایتالیا ۳٬۱۸۲٬۲۰۰ ۱٬۱۴۴٬۴۲۰
۰۳  یونان ۲٬۰۰۰٬۰۰۰ ۸۵۰٬۰۰۰
۰۴  ترکیه ۱٬۷۵۰٬۰۰۰ ۷۹۸٬۴۹۳
۰۵  مراکش ۱٬۳۶۴٬۶۹۰ ۵۹۷٬۵۱۳
۰۶  سوریه ۱٬۰۹۵٬۰۴۰ ۶۸۴٬۴۹۰
۰۷  تونس ۸۶۳٬۰۰۰ ۱٬۷۷۹٬۹۵۰
۰۸  مصر ۴۵۹٬۶۵۰ ۵۲٬۶۶۸
۰۹  پرتغال ۴۴۳٬۸۰۰ ۳۴۳٬۲۰۰
۱۰  الجزایر ۴۲۰٬۰۰۰ ۲۹۵٬۰۰۰
۱۱  آرژانتین ۱۷۰٬۰۰۰ ۶۲٬۴۹۸
۱۲  پرو ۱۶۰٬۹۱۴ ۱۲٬۹۶۲
۱۳  لیبی ۱۳۹٬۰۹۱ ۲۱۶٬۰۱۳
۱۴  اردن ۱۳۱٬۸۴۷ ۶۲٬۰۸۸
۱۵  فلسطین ۱۱۵٬۵۵۱ ۱۰۹٬۲۱۳
۱۶  استرالیا ۹۱٬۰۶۷ ۳۰٬۴۰۷

دیگر کشورهای دارای تولید معنادار زیتون به ترتیب عبارتند از لبنان، اسرائیل، آلبانی، آمریکا، شیلی، ایران، کرواسی و فرانسه.

گونه‌ها

معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).

Olive fruit on the branch (2007).jpg

زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغ‌دار است که دارای برگ‌هایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولک‌هایی مایل به سفید است. گل‌های سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گل‌ها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته است. این گل‌ها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که از کنار برگ‌ها ظاهر می‌شوند و بر روی چوب‌های سال‌های آخر می‌روید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشت‌دار است. این غلاف که تعیین‌کننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده‌تر، حاصلخیزتر و بیخار است.

از دیدگاه پرورش‌دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آن‌ها تا حد مناسبی رشد می‌کنند. گونه‌های اصلی ایتالیا Leccino ، Frantoio و Carolea هستند. هیچ‌کدام از آن‌ها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک‌برگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهن‌برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌دهند اما غلاف آن‌ها طعمی نسبتاً تلخ‌تر دارد و کیفیت روغن آن‌ها نامرغوب‌تر است.این زیتون‌های اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی می‌شوند(با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).

گونه‌های دیگر

رده زیتونیان شامل گونه‌های دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگ‌تری است در جنگل‌های کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر می‌رسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم می‌سازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.

خصوصیات

Kalabrien Oliven 2257.jpg

درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشده اند رشد آزادانه ای دارند و دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند، گاهی قطر تنه آن‌ها به میزان چشمگیری افزایش می‌یابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌رود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سال‌های امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار می‌گیرد و شناسایی آن‌ها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر می‌رسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر می‌شوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته‌رنگ تیره‌تری رگه‌دار شده‌است و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسه‌سازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است.

نگهداری و تکثیر

درخت زیتون از راه‌های مختلفی تکثیر می‌شود اما معمولاً با روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه آن را تکثیر میکنند. این درخت در خاک‌های مساعد به آسانی درخت بید ریشه می‌کند و زمانی که قطع شود، مکنده‌ها را از ریشه جدا می‌کند. شاخه‌های مختلف این درخت را به اندازه‌های چند سانتی‌متری برش می‌دهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمین‌های کود داده شده می‌کارند. قطعات کوچک‌تر را گاهی اوقات به طور افقی داخل شیارهای کم‌عمقی قرار می‌دهند که اگر با چند سانتی‌متر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانه‌هایی شبه‌مکنده روی آن‌ها ظاهر می‌شود.

در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانه‌های جنینی، که برجستگی‌های کوچکی را روی شاخه به وجود می‌آورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک می‌کارند (که درآن‌جا می‌توانند رشد کنند). این جوانه‌های جنینی خیلی زود جوانه‌های قوی‌تری را تشکیل می‌دهند. بعضی اوقات شاخه‌های بزرگ‌تر را می‌برند و با این کار شاخه‌های جوانی به دست می‌آید. هم‌چنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد می‌کنند؛ برای این کار غلاف‌های روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلول‌های قلیایی خیس کرده و نرم می‌کنند.

در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمی‌کنند و شاخه‌ها بی آن‌که به وسیله چاقوهای هرس‌کاری کوتاه شوند، آزادانه رشد کنند.

زمانی که این میوه می‌رسد، پرورش‌دهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی می‌گذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتون‌ها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخه‌ها می‌چینند یا حتی اجازه می‌دهند تا آن‌ها به طور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمع‌آوری آن‌ها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بی‌دقتی مالکان درخت‌هاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماه‌های زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه می‌یابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت می‌شود.

مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ در دوران باستان پرورش‌دهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین می‌کند). اما تجربیات جدید این نظر را تایید نمی‌کند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدت‌های طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شده‌است. ظاهراً خاک‌های دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاک‌های رسی پرورش می‌یابد. اما این گیاه در خاک‌های غنی بیشتر مستعد بیماری است.

محصولات

Marinated olives.jpg

زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوط‌ های نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیس‌ها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و …. استفاده از آن درپخت نان نیز بسیار رایج است.

زیتون پرورده

زیتون پَرورده، گونه‌ای خوراک تهیه‌شده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه شمال ایران است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده می‌کنند.

خواص دارویی زیتون و روغن آن

Olive oil.jpg

زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع است. حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان می‌شود. حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان است. دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغن‌های دیگر بیشتر است و حتی می‌توان آن را فریز کرد.

 

 

مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش می‌دهد پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند. همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرام‌بخشی درد استخوان است. هم‌چنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی می‌بخشد و باعث تقویت مو می‌شود. عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می‌شود. اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شده است که از عصاره برگ زیتون تهیه شده است و برای درمان تبخال از آن استفاده می شود. زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند. برگ زیتون با اثر مقوی درمان‌کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است. شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح می‌شود که مصرف خوراکی دارد. هم‌چنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تانن، موم و مانیت است. روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب‌سوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. هم‌چنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه می‌کند. چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند.

مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تب‌بر است.

تأثیر روغن زیتون بر جریان خون

اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می‌تواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه‌ای بر سلامت قلب باشد. این ترکیبات که فنل نامیده می‌شوند، اثر آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغن‌های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده‌است. مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می‌تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربی‌های اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی‌های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.

روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن‌را با آبلیمو مصرف کرد. روغن زیتون برای رفع سرفه‌های خشک مفید است. برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید. برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم‌های دهان مفید است و زیتون تقویت‌کننده نیروی جنسی است. مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می‌کند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت‌وپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمی‌شود.

حضرت محمد می فرمایند : روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.

حضرت امام جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت می رویاند، استخوان را استحکام می بخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی می افزاید.

زیتون رسیده معتدل مایل به گرم است.بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است.اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است.

زیان‌ها

با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست می‌رود. گرم شدن در دمای بالا می‌تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماری‌های قلبی در مصرف‌کنندگان شود. زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بی‌خوابی و اختلالات تنفسی می‌شود.

روغن زیتون برای هیچکس مضر نیست و همه ی افراد میتوانند از آن استفاده کنند ,فقط میوه ی تازه و یاقوتی آن معده را ضعیف می کند و ممکن است باعث استفراغ شود.

ارزش غذایی زیتون

زیتون
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۶۰۹ کیلوژول (۱۴۶ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۳٫۸۴ g
قندها ۰٫۵۴ g
فیبر ۳٫۳ g
چربی ۱۵٫۳۲ g
چربی اشباع ۲٫۰۲۹ g
چربی تک‌اشباع‌نشده ۱۱٫۳۱۴ g
چربی چنداشباع‌نشده ۱٫۳۰۷ g
پروتئین ۱٫۰۳ g
ویتامین آی معادل ۲۰ میکروگرم (۲٪)
– بتاکاروتن ۲۳۱ میکروگرم (۲٪)
– لوتئین و زآکسانتین ۵۱۰ μg
تیامین (ویتامین ب۱) ۰٫۰۲۱ میلی‌گرم (۲٪)
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۰۰۷ میلی‌گرم (۰٪)
نیاسین (ویتامین ب۳) ۰٫۲۳۷ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۳۱ میلی‌گرم (۲٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۳ میکروگرم (۱٪)
ویتامین E ۳٫۸۱ میلی‌گرم (۲۵٪)
ویتامین K ۱٫۴ میکروگرم (۱٪)
کلسیم ۵۲ میلی‌گرم (۵٪)
آهن ۰٫۴۹ میلی‌گرم (۴٪)
منیزیم ۱۱ میلی‌گرم (۳٪)
فسفر ۴ میلی‌گرم (۱٪)
پتاسیم ۴۲ میلی‌گرم (۱٪)
سدیم ۱٬۵۵۶ میلی‌گرم (۶۸٪)
  

روغن زیتون

 

درخت زیتون در پرتغالروغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی.

روغن زیتون از میوه درخت زیتون به دست می‌آید. این درخت نخستین بار در کرانه‌های مدیترانه پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی سیرنشده می‌باشد.

روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن بسیار در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی به کار برده می‌شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان به کار برده می‌شود، بیشترین مصرف آن در کشورهای پیرامون مدیترانه است.

تاریخچه روغن زیتون

درخت زیتون درخت بومی حوزه مدیترانه است، زیتون‌های وحشی توسط مردم نوسنگی در اوایل هزاره پیش از میلاد یافت شده‌اند. درخت زیتون وحشی نخست در آسیای کوچک و در یونان باستان می‌روییده است.

روغن زیتون، فرآورده‌ای بود که ابتدا مردمان مینوسی (تمدنی پیش از یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه‌ای) آن را تولید می‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند.

زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده است، روشن نیست. در آسیای صغیر در هزاره ششم، در امتداد ساحل شام و با عبور از شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم و یا جایی در هلال حاصلخیز در هزاره سوم بارور شده‌اند.

گفته شده که کشت اولیه زیتون در جزیره کرت بوده است. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که زیتون که در کرت پرورش یافته است و از مدت‌ها قبل حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد می‌باشد. قدیمیترین بازمانده روغن زیتون به تاریخ ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد. هرچند تولید زیتون تا قبل از ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد آغاز شده است. در یک جایگزینی زیتون‌ها در۴۵۰۰ سال قبل از میلاد توسط کنعانی‌ها به روغن تبدیل شدند. ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد، زیتون در مناطق ساحلی شرق دریای مدیترانه به شدت کشت شد.

قطعاً درخت‌های زیتون در اواخر دوره مینوسی‌ها (۱۵۰۰سال پیش از میلاد) در کرت کشت شده‌اند. کشت درختان زیتون در کرت به ویژه در دوره پیشرفت شدید شد و نقش مهمی را در اقتصاد جزیره ایفا کرده است. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می‌دهد که گونه‌های مورد استفاده توسط کشاورزان امروزی از جمعیت‌های مختلف گونه‌های وحشی بوده است، اما تاریخ دقیق گونه‌های اهلی هنوز مشخص نشده است.

قدیمی‌ترین روغن زیتون کشف شده (۷۷۰۰ ساله)

در دسامبر ۲۰۱۴ (آذر ۱۳۹۳) بقایای یک روستای ۷۷۰۰ ساله در حفاری‌های باستان‌شناسی در منطقه گالیل (جلیله) شمال فلسطین کشف شد که قدیمی‌ترین کوزه‌های سفالی حاوی روغن زیتون در آنجا بود. دو کوزه سفالی که بقایای روغن زیتون در آن باقی بوده است، تقریباً متعلق به ۵۸۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. این روستای متعلق به دوره «نوسنگی» شاید نخستین کارگاه جهانی درگرفتن روغن زیتون بوده. همچنین در این روستا قدیمی‌ترین سازه چوبی دست انسان که تاکنون کشف شده، در آن به دست آمده است. پیش از این کشف، قدیمی‌ترین روغن زیتون باقیمانده متعلق به حدود سه هزار سال قبل از میلاد بود.

گونه‌ها

روغن زیتون در ارقام متفاوت با عطر و طعم و (عمر مفید) مختلف میباشد.

تولید و مصرف

سه کشور عمده تولیدکننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می‌کنند. اسپانیا حدود ۳۰٪ از روغن زیتون جهان را تولید می‌کند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است که در مجموع ۷۵ درصد روغن تولیدی از منطقه Jaen بدست می‌آید. ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود وارد می‌کند، که بخش اعظمی از آن را دوباره بسته‌بندی و به نام خود عرضه می‌کند. ایتالیا حدود ۴۰٪ روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برند ایتالیایی صادر می‌کند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام “Cittàdell’Olio”, یعنی روغن شهرها تولید می‌کند، بعضی از معروف‌ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت می‌شود. کشور پرتقال ۵٪ روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است.

استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می‌شود. بهترین و شناخته شده‌ترین، و با کیفیت فوق‌العاده بالا extra-virgin روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می‌رسد، اغلب در بسته بندیهای شیک عرضه می‌شوند. بخش اعظم روغن زیتون وارداتی آمریکا از ایتالیا، اسپانیا و ترکیه وارد می‌شود.

زلاند نو، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می‌کنند. باغ‌های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس در حال تولید روغن زیتون می‌باشند که کلمه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذایی در کنار دریای مدیترانه دیده می‌شود.

استفاده

امروزه از روغن زیتون در پخت‌وپز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ‌های نفتی به کار می‌برند.

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنهٔ درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

درجه‌بندی تجاری روغن زیتون

  • روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است. به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۲ درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می‌شود.
  • روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می‌باشد. روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می‌شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از ۰٫۳ درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه می‌شود. در حدود ۵۰ درصد روغنهای زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه‌ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه می‌شوند. لازم است ذکر شود که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرایندهای تصفیه فیزیکی و یا شیمیایی قرار گرفته است. این روغن در مواقعی تحت عنوان» روغن زیتون خالص» به فروش می‌رسد.
  • روغن زیتون فوق بکر: به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۰٫۸ درصد باشد، روغن زیتون فوق بکر گفته می‌شود. میزان تولید این روغن معادل ۱۰ درصد کل تولید روغن زیتون می‌باشد.
  • روغن زیتون خالص: مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می‌باشد.
  • روغن تفاله زیتون Olive pomace oil: این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می‌آید. معمولا شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می‌باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می‌باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملاً مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت‌وپز در رستورانها و منازل استفاده می‌شود.
  • روغن زیتون نفتی Lampante oil: این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغهای روغن سوزدر زمانهای گذشته اطلاق می‌شود. این نوع روغن درحال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
  • نوع A: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۱٫۴ درصد (کیفیت عالی و فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع B: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۲٫۵ درصد (کیفیت خوب و فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع C: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۳٫۰ درصد (کیفیت نسبتاً خوب و تقریباً فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع D: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب بیشتر از ۳٫۰ درصد (برای مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد).

آثار روغن زیتون بر تندرستی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. علاوه بر این از روغن زیتون می‌توان برای براق کردن موهای خشک و نرم کردن صورت و دستها استفاده کرد.

روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن بهترین روغن است.

مقایسه با دیگر روغن‌ها

روغن‌های گیاهی
نوع اسید چرب
اشباع شده
اسیدهای چرب
اشباع نشده منو
اسید اشباع شده چندگانه اسید اولئیک
(ω-۹)
نقطه دود
کل چندگانه linolenic acid
(ω-۳)
اسید لینولئیک
(ω-۶)
غیر هیدروژنه کردن
کانولا (کلزا) ۷٫۳۶۵ ۶۳٫۲۷۶ ۲۸٫۱۴۲ ۹-۱۱ ۱۹-۲۱ ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سلسیوس)
روغن نارگیل ۹۱٫۰۰ ۶٫۰۰۰ ۳٫۰۰۰ ۲ ۶ ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سلسیوس)
روغن ذرت ۱۲٫۹۴۸ ۲۷٫۵۷۶ ۵۴٫۶۷۷ ۱ ۵۸ ۲۸ ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سلسیوس)
روغن پنبه‌دانه ۲۵٫۹۰۰ ۱۷٫۸۰۰ ۵۱٫۹۰۰ ۱ ۵۴ ۱۹ ۴۲۰ درجه فارنهایت (۲۱۶ درجه سلسیوس)
روغن بزرک[۷] ۶–۹ ۱۰–۲۲ ۶۸–۸۹ ۵۶–۷۱ ۱۲–۱۸ ۱۰–۲۲ ۲۲۵ درجه فارنهایت (۱۰۷ درجه سلسیوس)
روغن زیتون ۱۴٫۰۰ ۷۲٫۰۰ ۱۴٫۰۰ <1.۵ ۹–۲۰ ۳۸۰ درجه فارنهایت (۱۹۳ درجه سلسیوس)
روغن نخل ۴۹٫۳۰۰ ۳۷٫۰۰۰ ۹٫۳۰۰ ۱۰ ۴۰ ۴۵۵ درجه فارنهایت (۲۳۵ درجه سلسیوس)
روغن بادام زمینی ۱۶٫۹۰۰ ۴۶٫۲۰۰ ۳۲٫۰۰۰ ۳۲ ۴۸ ۴۳۷ درجه فارنهایت (۲۲۵ درجه سلسیوس)
روغن گلرنگ (>۷۰% اسید لینولئیک) ۸٫۰۰ ۱۵٫۰۰ ۷۵٫۰۰ ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)
گلرنگ (اولیک بالا) ۷٫۵۴۱ ۷۵٫۲۲۱ ۱۲٫۸۲۰ ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)
روغن سویا ۱۵٫۶۵۰ ۲۲٫۷۸۳ ۵۷٫۷۴۰ ۷ ۵۰ ۲۴ ۴۶۰ درجه فارنهایت (۲۳۸ درجه سلسیوس)
روغن آفتابگردان (>۶۰% اسید لینولئیک) ۱۰٫۱۰۰ ۴۵٫۴۰۰ ۴۰٫۱۰۰ ۰٫۲۰۰ ۳۹٫۸۰۰ ۴۵٫۳۰۰ ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)
روغن آفتابگردان (اولیک بالا) ۹٫۸۵۹ ۸۳٫۶۸۹ ۳٫۷۹۸ ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)
هیدروژنه کردن کامل
روغن پنبه‌دانه ۹۳٫۶۰۰ ۱٫۵۲۹ .۵۸۷   .۲۸۷    
روغن نخل ۴۷٫۵۰۰ ۴۰٫۶۰۰ ۷٫۵۰۰        
روغن سویا (هیدروژنه) ۲۱٫۱۰۰ ۷۳٫۷۰۰ .۴۰۰ .۰۹۶      
عددها بر پایه (%) وزن کلی چربی است.

نگارخانه

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون و روغن زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون و روغن آن

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون سیاه

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

درخت زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

 

درخت زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

درخت زیتون

Image result for ‫خواص زیتون‬‎

زیتون و روغن زیتون

Image result for ‫عکس های زیتون پرورده‬‎

زیتون پرورده

منتشر شده در : www.wikimatn.ir

منبع : fa.wikipedia.org

اگر مطلب را پسندیدید مارا در شبکه های اجتماعی محبوب کنید



دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *