نان گیس بافت

دستور پخت نان گیس بافت و عکس آن

نان گیس بافت را امروز می خواهیم برای شما عزیزان آموزش بدهیم.

این نان بسیار خوش طعم و خوش عطر می باشد.

در ادامه با ما همراه باشید تا دستور پخت نان گیس بافت را یاد بگیرید.

نان گیس بافت

مواد موردنیاز

آرد سفید نشده (آرد نان فانتزی) حدوداً ۷۰۰ گرم یا ۵ پیمانه و نیم
نمک ۱ قاشق چایخوری
مایه خمیر خشک (مایه خمیر فوری) ۷ گرم یا ۱ قاشق سوپخوری پر
شیر ولرم (۴۰ درجه) ۲۲۰ میلی لیتر
تخم مرغ متوسط ۳ عدد
عسل ۳ قاشق سوپخوری
روغن آفتابگردان یا روغن کنجد ۱۰۰ میلی لیتر یا ۸۵ گرم کره ذوب و خنک شده
برای رومال نان: ۱ عدد تخم مرغ و سیاه دانه یا کنجد به میزان لازم
آرد برای نان های حجیم

قبل از شروع بهتره توضیح مختصری در مورد آرد مورد استفاده در نان های حجیم خدمتتون عرض کنم. برای تهیه نان هایی که قرار هست پف خوبی داشته باشن یا اصطلاحاً حجیم باشن ما باید از آرد گندمی استفاده کنیم که با درصد بالاتری گلوتن (ماده چسبناک گندم) تهیه شده باشن زیرا وجود گلوتن در فرآیند تهیه خمیر باعث ورآمدن بهتر و تولید گاز بیشتری خواهد شد که نتیجتاً بافت نان بهتری خواهیم داشت. پس برای تهیه نان از آرد سفید معمولی استفاده نمیکنیم و آرد مخصوص رو از مغازه های فروش نان فانتزی تهیه می کنیم.

دستور پخت

حالا برای شروع ابتدا آرد رو دو تا سه بار از الک رد می کنیم و بعد حدوداً ۱ پیمانه از آرد رو کنار میذاریم و بقیه آرد رو به همراه نمک، داخل یک کاسه نسبتاً بزرگ با هم مخلوط می کنیم.

سپس مایه خمیر فوری یا مایه خمیر خشک فعال رو به آرد و نمک اضافه می کنیم. (احتیاجی به عمل آوری مایه خمیر نیست). مایه خمیر رو با ارد به خوبی مخلوط می کنیم و بعد وسط آرد رو یه گودی ایجاد می کنیم و فعلاً کنار میذاریم.

حالا ۳ قاشق غذاخوری عسل رو به شیر ولرم اضافه می کنیم. گرمای شیر باید در حدی باشه که نه دست بسوزه و نه سرد باشه.

این مقدار دما در فعال شدن مایه خمیر بسیار مهمه، درجه حرارت شیر باید ۴۰ درجه سانتیگراد باشه. به جای شیر از آب هم میتونیم استفاده کنیم. مخلوط شیر و عسل رو داخل گودی که داخل مخلوط آردی ایجاد کردیم میریزیم.

بلافاصله، تخم مرغ ها رو داخل یک کاسه میشکنیم و یک مقدار با چنگال یا همزن دستی میزنیم تا از حالت لختگی در بیاد. روغن یا کره خنک شده به بهش اضافه کرده و سپس مخلوط تخم مرغ و روغن رو به سایر مواد اضافه می کنیم.

حالا با یک قاشق چوبی یا همزن دستی مواد رو با هم مخلوط می کنیم.

وقتی مواد با هم مخلوط شدن، کم کم انسجام پیدا می کنند، در این مرحله باید قاشق یا همزن رو کنار بزاریم و با دست شروع به ورز دادن خمیر بکنیم. اگر خمیر چسبناک بود، قاشق قاشق از مقدار آردی که کنار گذاشته بودیم روی خمیر می پاشیم تا کار کردن باهاش راحت تر بشه. به دلیل اینکه بافت آرد ها متفاوت هست ممکنه این مقدار کمتر یا بیشتر باشه پس ما وقتی خمیر به نرمی لاله گوش رسید متوجه میشیم که خمیر دیگه به آرد اضافی نیازی نداره! حالا خمیر رو جمع می کنیم و روی تخته کارمون رو ارد پاشی می کنیم و شروع به ورز دادن می کنیم.

ورز دادن خمیر هم قسمت بسیار مهمی از پختن یک نان با کیفیت هست، اگر از همزن های قوی که پدال خمیر زن دارند استفاده می کنین، ۵ دقیقه ورز دادن خمیر کافی هست در غیر اینصورت خمیر رو برای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز میدیم به اینصورت که خمیر رو جمع می کنیم و با فشار کف دست به طرف جلو هل میدیم، پس دو طرف خمیر که باز شده رو مجدداً جمع می کنیم و دوباره همین عمل رو انجام میدیم. این کار روی لطافت و کشدار شدن خمیر بسیار تاثیر خواهد گذاشت. حالا خمیر رو بعد از ورز دادن داخل یک ظرف که کمی چرب کردیم قرار می دیم و روی ظرف رو با سلفن می پوشونیم و ظرف رو داخل یک پارچه نخی می پیچیم و برای ۱ تا ۱/۳۰ ساعت در یک محیط نسبتاً با درجه حرارت طبیعی (مثل داخل کابینت) یا برای یک شب تا صبح داخل یخچال قرار میدیم تا خمیر ورآمده و حجمش دو برابر بشه.

روی خمیر حجم گرفته رو با فشار دست به پایین فشار میدیم تا هوای داخل خمیر خارج بشه، بعد خمیر رو خارج می کنیم و به چهار قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت رو روی تخته ای که کمی آرد پاشی کردیم با کمک دستامون، به صورت یک نوار بلند یا رول در میاریم که حدوداً ضخامت و طولی به اندازه ۲/۵×۴۰ سانت داشته باشه.

سپس چهار تکه رو کنار هم قرار میدیم و انتهای اون ها رو بافشار دست به هم میچسبونیم. تکه خمیر سمت چپ رو از زیر دو تکه وسطی عبور میدیم و اون رو از روی آخرین خمیری که از زیرش رد کردیم، برمیگردونیم. حالا همین کار رو با تکه خمیر سمت راستی انجام میدیم و به همین ترتیب همه خمیر رو میبافیم و به صورت گیس فرم میدیم و در پایان همه نوار ها رو با هم میگیریمو در یک قسمت محکم میکنیم.

خمیر بافته شده رو داخل سینی فری که داخلش رو کاغذ روغنی انداختیم قرار میدیم و دوباره روی سینی رو با یک پارچه نخی می پوشونیم و مجدداً برای ۴۵ دقیقه استراحت میدیم تا حجم بگیره. درجه فر رو روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم کرده و یک ظرف پر از آب داخل فر قرار میدیم. تخم مرغی که برای رومال نان داشتیم رو داخل یک ظرف کمی میزنیم و روی نان که استراحتش به پایان رسیده به وسیله یک برس می مالیم یا اصطلاحاً رومال می کنیم.

من برای خوش رنگ تر شدن نان نوک قاشق چایخوری زعفران سائیده هم به تخم مرغ اضافه کردم. و نهایتاً مقداری سیاه دانه و یا کنجد روی نان می پاشیم .

حالا سینی فر رو داخل فر قرار میدیم و برای ۱۰ دقیقه با درجه حرارت ۲۲۰ می پزیم، سپس درجه حرات رو روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار میدیم و برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگه و تا زمانی که روی نان طلایی مایل به قهوه ای بشه،به پختن ادامه میدیم. بعد از پخت نان روی توری یا پایه خنک کننده قرار میدیم تا نان خنک و اماده استفاده بشه. بهتره نان رو به صورت تازه و حداکثر طی چهار روز مصرف کنید.

آشپز هدی شربتی

منبع : 2nafare.com

اگر مطلب را پسندیدید مارا در شبکه های اجتماعی محبوب کنید



پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *